東京会場／報告
（東京・江東区豊洲レポート）
1．概要
【日時】 2012年2月29日(水)
１部 12:00〜14:50 （受付11:45）／２部 13:50〜16:40 （受付 13:30）
【会場】 がすてなーに ガスの科学館（〒135-0061 東京都江東区豊洲6-1-1）
講義・アンケート わくわくルーム 調理実習 2Fキッチンスタジオ
【参加費】 無料
【参加者】 １部 23名（欠席３名 雪障害） ＊同伴こども４名／２部 25名（欠席３名 雪障害） ＊同伴こども１名
【講師陣】 基礎講習講師 中島彩子 （料理研究家）
江戸時代料理講師 松下幸子 （千葉大名誉教授 調理学、江戸の食文化研究家）
調理実習講師 木本幸克 （（株）レストラン・モア 総料理長／国立劇場レストラン「十八
番（おはこ）」他）
【調理実習メニュー】
さくら飯
黄金焼き
水和（干物の膾）
【タイムスケジュール】
11:45 受付開始(1部)
12:00 開会挨拶・事業説明・今日の流れ説明・講師ご紹介（１部）
12:10 調理実習(1部)
13:30 試食・後片付け 受付開始（２部）
13:45 開会挨拶・事業説明・今日の流れ説明・講師ご紹介（２部）
13:50 基礎講習 中島先生（１・２部合同）
14:20 江戸時代料理講座 松下先生（１・２部合同）
15:00 調理実習（２部） アンケート記入（１部）
16:20 試食・後片付け
16:30 アンケートの時間と回収・連絡事項など
16:45 終了
【パブ】
（事前） 東京ガス がすてなーに
（事後） つり情報 ボート倶楽部
2．レポート
今回の食育事業の最終回、全国11ヶ所の最後の会場は、日ごろから料理教室を実施されている東京ガスのガスの科学館キッチンスタジオでの開催です。
最新の施設での開催は東京ガスのスタッフの方の協力も得られて理想的な形で進めることができました。あいにくの大雪で公共交通機関が半日以上麻痺する状況にもかかわらず、盛況のうちに終了することができました。
キッチンスタジオの定員が24名ということもあり、変則の調理実習2部制で実施しましたが、参加者の皆さんや講師の木本先生から「少人数で非常に密度の濃い調理実習でした。」と褒めていただきました。
今回の企画として「江戸時代料理から学ぶ素材の味を大切にした料理」についての松下先生のお話は、「育ち盛りのこどもたちに食べさせたい料理」である素材と旬を大切にするものとして、続く中島先生の食育の基礎講座の内容を大きく合致する内容で、日本の食の実力が証明されるものとなり、主催者側にとっても大きな発見のあるもでした。
参加者のかたからも「江戸時代料理のどこに食育のひんとがあるのか。最初はわからなかったが、共通のものがあるのか良く理解できました。」と話していただけました。
醤油が安価になり、一般的になる前によく使われていた調味料（味噌、酢、塩）は現在の減塩での調理にもっと取り入れるべきものであることや、素材の旨みを引き出すためにさまざまな知識が蓄積されていることなどを学びました。
また、それら調味料の代表格の「煎り（酒酢）」の作り方や、使い方なども丁寧に教えていただき「お家で料亭の味が出せる^^」と参加者の皆さんが喜ばれていたのも印象的でした。
木本先生のデモンストレーション 手際よく調理は進みます。
盛り付け中。 彩りも和風に、美味しく出来上がりました。
蛸の炊き込みご飯「さくら飯」 水和（鯵の干物の膾）
鱈の「黄金（こがね）焼き」 さくら飯は出汁をかけて２度目のおいしさ
煎り酒に使った梅干や出汁づくりに使った昆布もきちんと添え物としておいしくいただきます。
とても楽しかった松下先生の江戸時代料理講座 中島先生の講座もみなさんしっかり受講。
2つの講座が続くも熱心に講習を受ける参加者
片付けも手際よく。 木本先生、２回の調理講習お疲れさまでした。
豊洲も積雪。 最終回の講習にJoyFメンバーもお手伝いに集合。
調理実習のメニューには食べやすく、安価に手に入る魚として「鱈」「鯵の干物」「蛸」の江戸時代料理。それは、木本先生と松下先生が10年来続けていらっしゃる歌舞伎座や国立劇場の歌舞伎、文楽公演のときのみ食べることができる国立劇場のレストラン「十八番（おはこ）」の江戸時代お弁当のメニューから、２月の文楽公演用に献立された文楽弁当から、鱈の黄金焼き、水和（鯵の干物の膾）、さくら飯（蛸の炊き込みご飯）を指導していただきました。
「美味しい」が参加者の皆さんの第一声。和食メニューながらほとんど醤油を使わないメニューは新鮮な驚きと発見があったようです。調理実習の後、木本先生は参加者からの質問攻めで、うれしい悲鳴をあげていました（笑）
終了後、参加者のみなさんからは・・
・ もっと自宅で料理をしたい。
・ 肉食偏重を少し修正して和食中心の料理にしていきたい。
・ バランスの重要性がよく理解できた
・ こどものうちからちゃんと魚を食べさせたい。こどものからだに必要な食材をバランスよく取り入れることを考えていきたい。
・ いろいろな調味料を試して、塩分のコントロールができるようにがんばります。
・ 今日の料理を家でもう一度チャレンジして、炊き込みご飯を得意メニューにします。・ こういう機会を探して積極的に参加したい。
といった感想をいただくことができました。
3.レシピ（江戸時代のレシピ）
【調理実習メニュー】
さくら飯
黄金焼き
水和(干物の膾)
煎り酒(酢)
【さくら飯】
●材料（6人分)
米・・・・・3合
塩・・・・・小さじ3/4杯
しょうゆ・・・・・大さじ1杯
ゆで蛸の足・・・・・約200g
（Aだし汁）
だし汁・・・・・300ml
しょうゆ・・・・・大さじ3杯
みりん・・・・・大さじ1杯
木の芽・・・・・少々
（Bかけ汁）
かつお節・・・・・15g
板昆布・・・・・20g
水・・・・・600ml
酒・・・・・小さじ2杯
塩・・・・・少々
●作り方
(1)塩、しょうゆを入れて米を炊きます。
(2)薄切りの蛸をAでさっと煮立てて、そのまま煮汁につけておきます。
(3)Bかけ汁を作ります。だしを取り、酒を加えて塩で調味します。
(4)炊きあがったご飯に煮汁を切った薄切り蛸を混ぜ、1-2分蒸らし、盛り付けて木の芽を散らします。
(5)お好みでかけ汁をかけていただきます。のり、小口ねぎ、大根おろし、七味などかけてもよいでしょう。
【黄金焼き】
●材料(6人前)
魚(鱈)・・・・・6切れ
塩・・・・・少々
（たれ）
卵黄・・・・・3個
みりん・・・・・大さじ1杯
日本酒・・・・・大さじ1杯
塩・・・・・少々
●準備（たれを作ります。）
卵黄を酒、みりんでのばして、塩で味をととのえます。（酒の量が少なくなると、卵にとろみがつけられます）
●作り方
(1)魚を三枚におろして、小骨を抜いて塩をします。
(2)タレを刷毛で塗りながら焼きます。焦げないように重ね塗りをして仕上げます。
＊焼き方…余熱2分→4分タイマーで素焼き、鱈の色が白くなってきたら→黄身を塗って3分焼く→黄身を塗って2分×4回焼く
【水和(干物の膾)】
●材料(6人前)
アジの干物・・・・・3枚
大根・・・・・180g
人参・・・・・20g
塩・・・・・小さじ1・1.5杯
煎り酒酢・・・・・大さじ6杯
（煎り酒酢(作りやすい量)）
水・・・・・100ml
日本酒・・・・・300ml
梅干し・・・・・6個
かつお節・・・・・50g
酢・・・・・50ml
薄口しょうゆ・・・・・大さじ2杯
塩・・・・・適宜
●準備（煎り酒酢を作ります）
(1)鍋に酒を入れてアルコールをとばしたら、水と梅干を入れてひと煮立ちさせます。
(2)(1)にかつお節を入れて沸いてきたら火をとめ、中の梅干をくずします。
(3)(2)を10分ほどおいて粗熱がとれたら濾します。
(4)なべに酢を沸かし濾した(3)を入れ、薄口しょうゆ、塩で味をととのえます。
＊3日置いてから使いましょう。
●作り方
(1)大根、人参を千切りにして、塩をふり10から15分置きます。
(2)アジの干物を焼いて、細かく割きます。
(3)(1)の大根、人参の水気を軽く絞り、アジの干物、煎り酒酢で和えます。
事前募集
・募集ちらし
配布、告知
東京ガス がすてなーに ガスの科学館
東京ガス キッチンランド（料理教室） 葛飾、足立、江戸川、千葉
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- 2012.03.11 Sunday
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- by joyf-syokuiku
